Torta gluten free a strati

Qualche settimana fa una ragazza mi chiese se potevo suggerirle come fare una torta per una sua amica che compiva gli anni. Tuttavia questa sua amica è intollerante al glutine. Per questo le ho proposto una torta a base di pan di spagna gluten free, farcita con ganascia al cioccolato e decorata con pere kaiser.

Ingredienti per la base:

4 uova

40 g di farina di riso

80 g fecola di patate

120 g di zucchero semolato

1 cucchiaio di lievito per dolci

Cottura: 180° forno statico per 30 minuti

Procedimento per la base

Un giorno prima…

1. Rompi le uova dividendo i bianchi dai rossi, assicurandoti che nemmeno un po’ di rosso finisca nei bianchi, altrimenti non si monteranno.

In un ciotola monta i bianchi con un pizzico di sale, assicurandoti che le fruste siano ben asciutte. I bianchi non montano bene se c’è presenza di acqua o anche per colpa di una punta di rosso d’uovo. Montano meglio se sono tiepidi, quindi se le hai tolte dal frigo puoi scaldarle in un pentolino, pochi secondi sul fuoco.

2. Monta in una ciotola bella grande i rossi con lo zucchero fino a che non saranno belli spumosi.

3. Poi aggiungi la farina di riso e la fecola di patate e il lievito, setacciando il tutto, mentre ancora le fruste sono azionate.

4. A questo punto unisci i bianco (per questo ho suggerito di utilizzare per i rossi una ciotola molto grande), amalgamando con una spatola o un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l’alto, molto delicatamente, come se dovessi accarezzare il composto, fino a che non sarà liscio e bello cremoso.

5. Versa il tutto in una teglia da 20 cm foderata con un foglio di carta da forno bagnata per non usare il burro.

Inforna.

Molte volte viene consigliato di sbattere la teglia per rompere le bolle di aria all’interno dell’impasto. In questo caso non dobbiamo assolutamente farlo, perché per lasciare il pan di spagna bello alto non dobbiamo smontare l’aria che ha incamerato mentre lo montavi.

Lascia raffreddare completamente e poi posiziona in frigo.

Il giorno seguente: taglia in uno o due strati la torta fredda da frigorifero e farcisci a piacere.

Ingredienti per farcire:

175g di burro lasciato fuori frigo e ammorbidito

150g di zucchero di canna

50g di acqua naturale (non da lavandino)

100g di cioccolato fondente

1 bel cucchiaio generoso di cacao amaro

6 tuorli di uovo (di uovo vero, non di quelli già separati)

N.B. con gli albumi che avanzano puoi fare delle Pavlove o le lingue di gatto.

Preparazione:

1. Taglia il burro a pezzetti e lascialo ammorbidire fino a che non sarà il momento di aggiungerlo all’impasto.

2. Per iniziare trita e sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente, mescolandolo con un leccapentole. Quando sarà ben fuso lascialo intiepidire. Per fare prima puoi metterlo in un’altra ciotola fredda, altrimenti ti basterà mescolarlo di tanto in tanto.

3. In un pentolino versa lo zucchero e l’acqua e mettilo sul fuoco a fiamma bassa. Fai attenzione che non si bruci, per questo non dovrai perderlo d’occhio e mescolare frequentemente. Sarai facilitata se avrai un termometro da cucina, che ti permetterà di verificare quando lo sciroppo avrà raggiunto i 120°. In assenza di esso potrai capirlo da quando inizierà a sobbollire, ma occhio a non farlo bollire troppo, altrimenti diventa caramello. Dopo di che spegni la fiamma.

4. Nella ciotola della planetaria monta con le fruste i rossi dell’uovo.

5. Pochi minuti e aggiungi lo sciroppo mescolato un paio di volte affinché la sua temperatura cali di grado (110°). In questo modo le uova pastorizzeranno. Continua a montare.

6. Lavora il burro con una spatola e uniscilo piano piano alle uova, mentre ancora monti.

7. Infine puoi aggiungere anche il cioccolato fuso e il cacao amaro setacciato.

Finito di montare il tutto potrai utilizzare la crema al burro per farcire la torta.

COME ASSEMBLARLA

Utilizza la parte con la cerniera della tua teglia, che sia di 20 cm o più grande. Taglia una striscia di acetato lunga quanto la circonferenza esterna della teglia. In questo modo quando la posizionerai all’interno sarai sicura/o che le due estremità si sovrapporranno. Tienile ferme con un pezzettino di nastro adesivo all’esterno.

Utilizza la base della teglia o ancora meglio una sotto torta che poi potrai usare per servire o posizionare su un altro piatto da portata o un’alzata.

Dopo aver tagliato in due o tre strati il pan di spagna, posiziona quello della base all’interno della tua circonferenza di laminato. Con acqua zuccherata bagna lo strato aiutandoti con un cucchiaio. C’è chi preferisce fare la bagna con qualche aroma, ma io non li prediligo. Altri invece aggiungono un po’ di rum o del marsala.

Versa ora un abbondante strato di farcia e livella con la spatola.

Se lo strato superiore del tuo pan di spagna non è ben omogeneo puoi utilizzarlo per lo strato nel mezzo o della base. Dipende da quanti strati vuoi fare. Nel caso in cui tu abbia fatto solo due strati, lo puoi posizionare alla rovescia, così avrai la superficie ben piatta. Alterna quindi uno strato con la bagna e una fetta di pan di spagna. Bagna bene in modo che ogni forchettata della torta sia bella morbida al palato dei tuoi ospiti.

Ricopri anche la superficie del primo strato, ricordandoti di manterene un po’ di farcia nel caso in cui tu voglia spatolare i lati prima di servire la torta. Altrimenti potrai lasciarla nuda.

Decorala con delle fette sottili di pere Kaiser spennellate con il succo di limone per evitare che si ossidino.