Il bolognese vegetariano
Il sugo alla bolognese in versione vegetariana e vegana.
Per i tradizionalisti e conservatori che stanno leggendo, metto le mani avanti dicendo loro che non ho usato la parola Ragù - e mai uscirà dalla mia bocca accostata a questa ricetta! - per evitare che dentro di loro nascessero sentimenti negativi.
Questo sugo vegetariano amo prepararlo nelle occasioni speciali, come quelle in cui mia madre mi regala dei sacchetti di tortelli alle erbe o alla zucca fatti da lei (che altrimenti non troverei occasione di consumare) oppure quando mia nonna fa le tagliatelle tirate a mano, da vera sfoglina.
Il tagliolino della nonna Anna!
La versione del sugo alla bolognese senza carne, alternativa al ragù alla bolognese, la preparo così:
Ingredienti:
4 cipolle di tropea o 1 cipolla intera
3 carote di media dimensione che preferibilmente taglio alla julienne
100 g di soia liofilizzata (la trovate ormai anche al supermercato nel reparto dedicato. Si chiama “Macinato di soia” io utilizzo quello di Terranostra).
1 ramoscello vigoroso di rosmarino fresco (altrimenti il sapore del rustico non viene fuori in cottura) della lunghezza di almeno 20 cm, in più potete aggiungere qualche altro ciuffetto durante la cottura.
Vino da cucina q.b.
Sale e spezie a piacere.
690g di passata di pomodoro
Questa ricetta è stata realizzata per i miei amici di Cavicchi, con la loro Passata di pomodoro Bondeno, come il paesino nel ferrarese dove i pomodori vengono coltivati.
Procedimento:
Taglia grossolanamente i cipollotti e trita alla julienne le carote (io baro con la grattugia elettrica di Kitchenaid!).
Metti l’olio evo nella pentola, la quantità puoi stabilirla in base a quanto sugo vuoi preparare. Nella mia pentola da 20 cm di diametro, ma abbastanza alta, ne verso in modo da ricoprire tutta la superficie.
Accendi il fornello e scalda l’olio, senza farlo bollire. Poi versa i cipollotti e mescola per farli dorare.
Aggiungi poi le carote e mescola energicamente. In questa fase io alzo un po’ il fornello per poi aggiungere il vino bianco da cucina, e permettere che tutto l’alcolico sfumi. Quando lo versi deve sfrigolare.
Continua a mescolare, in modo che tutto il trito si amalgami bene ed evapori il vino.
Aggiungi poi il rosmarino, lasciandolo anche a ciuffetti grossi, che poi potrai togliere a fine cottura.
In questo modo il trito prende l’aroma.
Poi aggiungi la soia liofilizzata e mescola ancora.
Infine, aggiungi la passata, tutta. Io aggiungo anche un goccio d’acqua, la quantità necessaria che serve per sciacquare la bottiglia. Questo trucchetto evita che il evapori troppo. Correggi con lo zucchero l’acidità del pomodoro e condisci con le spezie che preferisci.
Mescola e lascia cuocere a fuoco molto basso per 80 minuti, mescolando ogni 20.
Io ho il fornello ad induzione e tengo “la fiamma” a 2.
Essendo un sugo magro potrete aggiungere un po’ di olio a metà cottura se lo gradite, non ha il grasso della carne quindi non aspettatevi di vedere uno di quei sughi belli unti quando alzate il coperchio!
