Focaccia con lievito madre

Novellina e alle prime armi con la lievitazione naturale, a base di Pasta Madre liquida, il licoli, mi sono cimentata in quella che voleva essere una preparazione di una pagnotta da cuocere nella mia bellissima e nuovissima cocotte Le Creuset.
Dopo la prima lievitazione il composto era immaneggiabile, come dire, impossibile da impastare una seconda volta, tantomeno con le famose pieghe a portafoglio. Probabilmente la ricetta che avevo seguito, della quale grazie al cielo avevo fatto metà dose, non era adatta al mio licoli, probabilmente ancora troppo giovane. Partiamo con le prime osservazioni di Figlio 2, colui che ho utilizzato per la preparazione di questa focaccia, ed unico in costante crescita dopo il nutrimento. Super liquido e colloso, sembrava più un pasticcio di colla vinilica e farina, ma non diciamoglielo a Figlio 2 che poi si offende e non cresce più!!!
Così ho pesato il mio licoli, lo ho completamente disciolto in acqua a 30°C - essenziale per queste preparazioni è il termometro per alimenti!!! - e poi ho aggiunto la farina. Ho atteso il raddoppio e pizzicato il sale, dando dei veri pizzicotti all’impasto con indice e pollice, ma sul mio volto non posso escludere la perplessità, starò facendo bene? Bha. Lascia riposare diceva la ricetta, ed effettivamente l’impasto è cresciuto, dentro la sua ciotola oleata, in una stanza tiepida, coperto dalla pellicola. Lo ho rimosso dalla ciotola con una spatola e mi sono resa subito conto che era impossibile impastare. Cosa potevo fare? Io che non butto via nulla e solo l’idea mi strizza lo stomaco? Beh, non si poteva impastare ma si poteva stendere! Così ho iniziato a suonare la sinfonia n°5 di Beethoven sul mio Flubber adagiato su una deliziosa teglia ben oliata. Io cerco sempre di vincere facile, quando una preparazione non mi viene benissimo punto sull’estetica delle ceramiche o delle teglie che utilizzerò per servirle. E qui almeno di adorabile ci sarebbe stata quella teglia. Ho lasciato il tutto a lievitare coperto da pellicola per altre due orette e poco più. Il risultato è stato appagante, non perdo mai le speranze fino alla fine, e così ho deciso di farcire la mia focaccia con pomodorini ciliegini tagliati a metà e cipolla caramellata - avanzata dalla sera prima quando avevo preparato i burger- e cosparsa di tanti semini!

Ingredienti

300g di farina 0 biologica

100g di pasta madre (licoli) - oppure una bustina di lievito

1 cucchiaio di miele

170g di acqua

1 presa di sale

Semi di sesamo

Per farcire: Cipolla caramellata, Basilico essiccato, pomodorini

Cottura: forno ventilato 220°C + 200°C

Procedimento

1. In una ciotola bella capiente - quella della planetaria - versa la tua pasta madre e discioglila bene in 170g di acqua a 30°C. Aggiungi anche il miele, meglio se bio.
In questa fase è importante che l’acqua abbia una buona temperature, per questo vi consiglio vivamente di avere in cucina un termometro per alimenti, che trovate anche su amazon, e che vi servirà per altre preparazioni.

2. Setaccia ora la farina e impasta con il gancio ad uncino fino a che il composto non sarà bello agglomerato ed omogeneo.

3. Lascia riposare nella ciotola ben oleata fino almeno al raddoppio coperto con pellicola per alimenti.
(circa 2 ore). Quando sarà cresciuto spargi il sale e impastalo delicatamente dando dei pizzicotti all’impasto, in modo che non si sgonfi definitivamente. Lascia riposare ancora. (Io la ho tenuta una notte).

4. Ungi una teglia del diametro di 28x22cm circa, io utilizzo un vassoio della Falcon Enamelware che è molto carino oltre che utile e così non dovrò trasportare la focaccia in un piatto da portata. Anche se non è una vera e propria pirofila. Adagia il composto senza impastarlo nuovamente, aiutandoti con una spatola per rimuoverlo dalla ciotola e stendilo con le dita per tutta la superficie della teglia.

5. Lascia lievitare ancora un paio di ore coperto da pellicola e poi farcisci a piacere.

6. Cuoci in forno ben riscaldato a 220°C ventilato per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 200°C e cuoci per altri 20/30 minuti in base al forno. La focaccia sarà pronta quando sarà bella dorata.

Servi ancora calda e affiancala ad un ottimo Sangiovese SanZio della cantina Leonardo Da Vinci!